4大原則,輕松點菜

喜歡即好菜

一桌好菜要從點菜開始。所謂好菜也不一定是山珍海味,關鍵是兩點:一要適口,二要搭配得當。這正如俗話所說的“食無定味,適口者珍”。

適口就是好吃、愛吃。可是一桌子人口味不會完全相同,這就牽涉到菜品搭配問題,讓大家都可以從中找到自己所愛的菜品。

搭配要得宜

第一是菜的種類搭配。

涼菜、熱菜、湯、面點、主食的合理比例和上菜時機。例如先涼後熱,先菜後湯,最後是主食甜點。

第二是菜肴風格定位的搭配。

菜品的搭配如中藥配伍一樣,也講究君、臣、佐、使。最高檔的菜稱爲“頭菜”。燕窩魚翅打頭的稱“燕翅席”。以下依次還有“燕鮑席”、“燕菜席”、“鮑翅席”、“參翅席”、“鴨翅席”,稱爲“席”的,最低也要海參打頭,爲“海參席”。燕、翅、鮑、參、龍蝦等,也叫“大件”。

君:即主菜,一席中最高檔的菜,一般爲一至兩個大件。

臣:即副菜。一般由整只、整條、整塊的雞、鴨、魚、蝦等組成。沒有上述大件時,也將這類菜稱爲大件。

佐:即下酒、下飯菜。如雞鴨魚肉等小炒類,口味以鹹鮮爲主,帶酸、辣、甜等味道。

使:即清口菜,是蔬菜類及清淡的菜,跟在“大件”或口味濃烈的菜之後。

這樣一席宴會菜價格較貴,對百姓也未必適用。我們完全可以根據自己的情況安排。

第三是品種和口味的搭配。

一桌菜全是甜的誰也受不了,全是雞也顯得單調,除非您參加“百雞宴”。所以在口味上要以鹹鮮爲主,搭配麻、辣、酸、甜及各種複合味。在原料上要兼顧海味、魚蝦、肉禽、蔬菜等,這樣不僅品種豐富、營養全面,也會因原料外形、顔色的不同而顯得更加美觀,增加食欲。

第四是烹調方法的搭配。

中餐有幾十種烹調方法,常用的有烹、炒、煎、炸、燒、熘、焖、炖、蒸、煮、燴、涮等。方法的不同帶來菜品質感(酥、綿、嫩、挺、軟、韌)的不同及菜品外形甚至吃法的不同。搭配得當,不僅會讓您嘗到好味道,還會使席間菜式活潑,富于變化。全是炸的,到第三道菜就吃不動了;全是燴的,人家肯定說今天來了個“水飽兒”,喝一肚子湯回去了。得,您的客算白請!

此外,如營養的搭配、席面器皿和色彩的搭配、客人中不同飲食習慣和口味的搭配等,都是在一個正式宴請中需要考慮的問題。

過去只講究吃得飽、吃得好;後來講究吃得有營養,吃得科學;現在又提出吃得有文化,吃出個名堂來。中餐曆史悠久,有很多掌故傳說,如東坡肉、叫化雞、佛跳牆、過橋米線、宮保雞丁、宋嫂魚羹、文思豆腐等都有轶聞趣事點綴,這些菜往往可爲席間增加談資。這僅是淺層文化,往深裏說,還有更多內容有待開掘。

如果從進飯館的原始目的——“吃”來看,所有搭配中最主要的還是原料、口味、烹調方法的搭配。中餐的精髓就在于此。烹調嘛,把生的做熟了稱爲“烹”,把原料做入了味稱爲“調”。烹調方法甚至引申到了政治上。老子在《道德經》中曾把治國與烹饪做過比較,他說:“治大國若烹小鮮”,古人還稱宰相的工作是“調和鼎鼐”,就是五味調和,有滋有味。所以若把菜調和好了,說不定對您

其他方面的發展也大有裨益呢。古代還真有廚師當宰相的,商湯時的伊尹,就是曆代廚師的祖師爺。

(責任編輯:曾慧)

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