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新鲜的肉味道最好吗?

王朝健康·作者佚名  2019-07-29

大多数人都以为,刚宰杀的动物肉特别新鲜,因此也是最香味道最好的。其实,最新的研究表明,刚宰杀的动物肉不如稍许放了一段时间的肉好吃,因为它们缺乏肉特有的香味。

据测试,动物被宰杀后,在酶的作用下,肉中的糖元和有机磷分别转化为乳酸和磷酸,这两种酸性物质使肉由弱碱变为弱酸,并使肉中的蛋白质暂时凝固,这时的肉既不容易煮烂,味道也不好。

假如将肉再搁置一段时间,让肉内所含的酶催化分解蛋白质,使之成为氨基酸,这时的肉会产生一些发挥性的芳香物质,并且也容易煮烂,味道也格外鲜美。

当然,如果我们将肉放置时间过久,使其逐渐开始腐烂,那就根本不是鲜美了,而是要变质发臭了。

拿猪肉来说,猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下,畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段,处于这一阶段的肉坚硬、干燥,无自然芬芳的气味,不易煮烂,又难以消化。

经过24-48小时后,才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易消失,而且还能分泌出大量的乳酸,杀死有害的微生物。

继续变化下去,就进入自溶阶段和腐败阶段,这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。

 
 
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